長者「好嚼、好吞、好營養」　營養師：善用烹調器具調整食物質地

▲北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜「南瓜雞肉濃湯」。（圖／北榮新竹分院提供）

【視傳媒記者羅蔚舟/新竹報導】
八十多歲的張伯伯在確診新冠肺炎出院後因吞嚥困難導致進食量大幅下降，雖以少量多餐的方式進食，體重仍由43公斤減輕至38公斤，因此求助北榮新竹分院營養科營養師，訪視後發現，家屬將所有配菜攪碎拌入稀飯中，張伯伯吃幾口便表示吃夠了，果汁使用增稠劑增稠後卻可整碗吃完。原來是質地調整到適合張伯伯吞嚥的質地，但味道卻不好，導致進食量無法提升。

▲北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜「腰果雞丁」。（圖／北榮新竹分院提供）

北榮新竹分院營養科主任徐佳郁表示，隨者高齡時代的來臨，咀嚼吞嚥障礙的人口急遽增加，照顧者常見的作法是將家中原有的餐點絞碎拌入稀飯中餵食，但多樣菜色攪在一起味道未必融合，或是煮一鍋鹹粥用果汁機打成糊狀，體積大份量多，但裡面的熱量與營養素密度卻不足，呈現出「餐餐吃一大碗粥，體重仍不斷減輕」的問題。

▲北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜「腰果雞丁」。（圖／北榮新竹分院提供）

徐佳郁主任表示，北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜，這個月份出版的主題為「好嚼、好吞、好營養」，內容包含高齡長者飲食質地製備技巧，例如：肉類可用逆紋刀工處理；使用蛋清、天然水果酵素(鳳梨)或打水方式抓醃軟化肉質；搭配口感滑順的食材一同烹調(山藥、木耳) 等；堅果又硬又脆，但花生、腰果透過燉煮的方式口感也可變得綿滑，堅果入菜後可大大提升菜餚營養密度與熱量，照顧長輩的飲食善用烹調器具可事半功倍，手持攪拌器、燉鍋、果汁機不可少。

北榮新竹分院表示，用上述的製備技巧介紹2道依咀嚼吞嚥能力調整質地的菜餚供民眾參考，「好嚼、好吞、好營養」詳細資訊與食譜，敬請民眾可由北榮新竹分院網站下載 http://www.vhct.gov.tw/index.php?module=DeptInfo&action=about&sn=48 。